Il crée un whisky 100 % Haut-Savoyard
Après trois ans d’attente, après des litres de bière et de spiritueux, après les médailles d’or pour certaines de ses créations. Kevin Pingault, Artisan-Brasseur à Mieussy, sort une série de plusieurs whiskys, uniques sur le territoire.
Une pipette-barrique dans une main, l’autre sur son tonneau, Kevin Pingault prélève délicatement quelques centilitres de son précieux breuvage. Il est concentré. Les yeux qui pétillent, remplis d’étoiles couleur malt.
À 45 ans, c’est l’un de ses rêves qui est en passe de se réaliser mais surtout, l’aboutissement de beaucoup de travail et d’ingéniosité.
Médaillé pour ses bières
Médaillé d’or huit fois au Concours international de Lyon en 2021 et 2022 pour quatre de ses bières et pour quatre de ses spiritueux -dont son fameux “Genecello”. Un hybride entre le génépi et le limocello-, il a ouvert sa micro-brasserie/pub en 2018 à Mieussy : K & G Green Valley. Autodidacte pur jus, aux multiples vies et casquettes, Kevin Pingault a trouvé son bonheur et sa voie dans la création, le houblon et l’orgeen, devenant artisan créateur de bières et de spiritueux.
Le whisky reste un produit « cher » à produire…
« L’idée du whisky est donc venue assez naturellement quand on a commencé à réfléchir au gin, c’était transversal », explique-t-il. De là a été lancée une campagne participative Ulule car le projet représentait un gros investissement de départ, 8 000 euros environ, avec trois ans d’immobilisation de trésorerie et de place de stockage. Le whisky reste un produit « cher » à produire…
« Pour faire du whisky, on fait du wash, une bière sans houblon qui n’a pas fait de phase d’ébullition. Ça devient une bière à 10 % d’alcool. Il faut ensuite distiller ce wash pour arriver entre 62 et 66 % d’alcool par volume. C’est ce qui va aller dans le tonneau. Pour faire 500 litres de whisky à 62 ou 63 %, il faut donc 6 000 litres de wash qui va être distillé avec un rendement entre 8 et 10 %. Ces wash sont aussi complexes et chers à faire… Sans être sûr du résultat ».
Laisser le tonneau s’exprimer
Mais le « résultat » est dorénavant prêt à être embouteillé, avant une soirée de lancement prévue le 20 avril. Des whiskys, Kevin Pingault va en sortir quatre, pour un total après « coupé » de 800 bouteilles. Tous auront le même nom, “Whisky numéro 1”.
« On va retrouver un brut de fût à 62,5 % (pas coupé) mais il est bien travaillé, c’est une sorte d’hybride entre du bourbon et du whisky japonais, soit 30 % de maïs, 30 % de riz, et le reste… Je me suis amusé. Mais il y a cette base de 60 % qui fait que le produit est très, très doux. Il y aura 100 bouteilles. Pour le deuxième, ce sera du même tonneau, coupé à 45 %. Et enfin, les deux gros tonneaux de 250 litres qui ont contenu du bordeaux graves qui ont trois ans de vinification. Le choix du tonneau est ultra important car ça va rester là-dedans pendant trois ans. Ces tonneaux viennent de Bordeaux et l’avantage de ce graves, on dit que c’est un vin un peu passe-partout mais de qualité, qui permet de laisser sa place au whisky tout en donnant quelque chose. »
Un mariage entre force et douceur
La troisième production sera une eau-de-vie de bière vieillie dans un tonnelet de 55 litres fait sur mesure, en chêne américain neuf, bousiné extra-fort. « On dit aussi peau de crocodile car c’est noir craquelé à l’intérieur pour donner un goût un peu plus sucré et une couleur un peu plus prégnante. Je vais faire un cask finish. C’est une manière de terminer le vieillissement du whisky. Dans un autre tonneau que le tonneau de départ, pour lui donner une tonalité autre. C’est super bon, plus foncé, plus complexe. Et sur ce même tonneau, j’ai fait une série très limitée de 20 bouteilles en brut de fût, un peu moins fort (61,5 %) mais elles ne seront pas en vente, c’est un peu comme mon héritage », souligne le spécialiste.
La distillation est ensuite confiée à la distillerie l’Eau des Vivants à Lamure-sur-Azergues.
Cette première série de whiskys, très rares en Haute-Savoie, en appelle déjà d’autres. Le brasseur planche sur des projets quand il aura terminé les travaux dans sa grange pour installer un alambic. « Je vais commencer de manière raisonnable 30 000 à 40 000 litres, pour idéalement une mise en tonneau en 2025 ».
